Vanilleglace/Vanilleeis

Vorbereitung

• Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen.

Zubereitung

• Vollmilch mit Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
• Vanilleschote herausnehmen.
• Eigelb, Zucker und Salz in einer Schüssel cremig rühren.
• Die aufgekochte Vollmilch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse gießen.
• Alles zusammen zurück in die Pfanne gießen.
• Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Rührspatel vorsichtig zur Rose (maximal 85 °C) erhitzen.
• Durch ein Drahtspitzsieb passieren und Vollrahm beigeben.
• Masse im Eiswasser abkühlen.
• Im Freezer gefrieren.

Hinweise für die Praxis

Ableitungen der Vanilleglace

• Haselnussglace: 180 g ungezuckerte Haselnusspaste unter die noch heiße Eimasse mischen.
• Mokkaglace: 180 g Instant-Kaffee mit der Milch aufkochen.
• Schokoladenglace: 300 g gehackte dunkle Couverture in der noch heißen Eimasse auflösen.
• Stracciatellaglace: 450 g fein geraspelte dunkle Couverture während des Gefrierens beigeben.
• Pistazienglace: 225 g fein gemahlene Pistazien und 200 g Mandelmasse unter die noch heiße Eimasse mischen.
• Nougatglace: 450 g feinen Nougat während des Gefrierens beigeben.
• Pralinenglace: 225 g Pralinenmasse unter die noch heiße Eimasse mischen.