Gefüllter Kalbsrollbraten

Zutaten

Für 8 Portionen

 

4 El Pinienkerne

 

2 Scheibe Toastbrot

 

10 Stiele Thymian

 

27 g glatte Petersilie

 

4 Knoblauchzehen

 

2.2 kg Kalbsrollbraten, (vom Metzger als flache Scheibe für Rollbraten geschnitten)

 

Salz Pfeffer

 

3 Tl mittelscharfer Senf

 

220 g Frühstücksspeck, (in dünnen Scheiben)

 

7 El Öl

 

130 g Bundrüben

 

200 g Knollensellerie

 

270 g Zwiebeln

 

2 Tl Tomatenmark

 

3 Lorbeerblätter

 

540 ml Weißwein

 

540 ml Kalbsfond

 

Zucker

 

3 Tl Speisestärke

 

Außerdem Küchengarn, Alufolie

Zubereitung

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und

 

fein würfeln. Thymian- und Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. 2 Knoblauchzehe

 

grob hacken. Alles im Mixer mittelfein pürieren.

 

2. Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Innenseite mit Senf bestreichen, Speck

 

und die Bröselmasse darauf verteilen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn

 

zusammenbinden.

 

3. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rollbraten darin rundherum 5–7 Minuten bei

 

mittlerer Hitze anbraten. Den Braten in Alufolie wickeln, auf ein Backblech setzen und im

 

vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) 1:20–1:30 Stunden

 

garen.

 

4. Für den Saucenansatz Möhren und Sellerie putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel

 

schneiden. Zwiebeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Restlichen Knoblauch grob

 

zerdrücken. Das restliche Öl in einem breiten flachen Topf erhitzen. Rüben und Sellerie darin

 

goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, 10–15 Minuten mitrösten. Tomatenmark

 

dazugeben und unter Rühren 1–2 Minuten mitrösten. Lorbeer zugeben, mit Weißwein

 

ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Kalbsfond und 200–300 ml Wasser

 

auffüllen und bei mittlerer Hitze 45 Minuten leicht sämig einkochen lassen.

 

5. Den Rollbraten aus dem Ofen und aus der Folie nehmen. Bratensaft zum Saucenansatz

geben. Das Fleisch wieder in die Alufolie einwickeln und im ausgeschalteten Ofen 10

Minuten ruhen lassen.

6. Die Sauce aufkochen und durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und 1

Prise Zucker abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke binden.

7. Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce, dem Gratin servieren.