Spargel-Morchel-Gratin

Für 10 Personen

Zutaten:

Grüne oder weisse Spargeln (auch gemischt)   2Kg

Frische oder getrocknete Morcheln                      50g

Schalotten oder Frühlingszwiebeln                        2 St.

Butter

Wehrmut                                                          

Weisswein

Halbrahm

Mehl                                                                                   2 EL

Salz                                                                                      2 EL

Eigelb                                                                                  2 St.

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Spargeln rüsten. In Salzwasser knapp weich garen.

2. Gut abtropfen lassen, dann in eine grosszügige ausgebutterte Gratinform legen

3. Während die Spargeln kochen, die Morchelsauce zubereiten. Getrocknete Morcheln müssen vor Verwendung mindestens eine halbe Stunde in lauwarmes Wasser eingeweicht werden. Ob eingeweichte oder frische Morcheln, beide müssen unter fliessendem Wasser gründlich gesäubert werden, da sie oft Sand und Steinchen enthalten. Gut abtropfen lassen.

 

1. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.

2. In einem Pfännchen die Butter und die Schalotten darin kurz dünsten.

3. Dann die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten.

4. Mit dem Noilly Prat und dem Weisswein ablöschen und alles zur Hälfte einkochen lassen.

5. Dann Rahm beifügen und noch kurz mitköcheln lassen.

6. Die Zimmerweiche Butter mit dem Mehl verkneten

7. Die Mehlbutter flockenweise zur kochenden Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Eigelb unter die heisse Sauce rühren.

9. Die heisse Morchelsauce über den Spargel verteilen.

10. Sofort im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille während 10-12 Minuten überbacken.